Una obra esencial, verdaderamente pedagógica e ilustrada por completo, que seducirá tanto al principiante como al profesional.
Más de 100 técnicas de pastelería para saber todo sobre el chocolate (atemperado, ganaches, mousses, decoraciones, glaseados...)
Más de 150 recetas: todos los grandes clásicos (éclairs, bosque negro, coulant, mousses, tartas...), postres de tendencia (macarons, vasitos...), así como helados y confitería.

Un compendio de saber hacer, fruto de las formaciones que se imparten en la École du Grand Chocolat. Se revelan las técnicas de trabajo del chocolate utilizando un lenguaje claro, preciso y comprensible y para el público en general. Todos los métodos se explican a través de fotografías paso a paso para realizar con éxito sus postres.

Con los secretos de los mejores chefs pasteleros y sus recetas emblemáticas: Christophe Michalak (Plaza Athénée), Gilles Marchal (Maison du Chocolat), Christophe Adam (Fauchon), Jean-Paul Hévin, Christophe Felder, Frédéric Cassel, Éric Léautey...

Contenido
Introducción 9
Una pasión por compartir 11
LAS TÉCNICAS 14
El chocolate 17
Rellenos para bombones 31
Las decoraciones 47
Las pastas y los bizcochos 71
Las texturas cremosas 93
Las texturas espumosas 107
Los helados y las salsas 119
Las técnicas para dominar 131
CUADERNO PRÁCTICO 137
LAS RECETAS 157
Grandes clásicos 161
Tartas y tartaletas 189
Pequeñas delicias entre amigos 213
Meriendas mágicas 243
Postres helados 287
Grandes ocasiones 301
Dulces y confitería 329
Nuevas tendencias 377
ANEXOS 401
Material 402
Glosario 406
Índice de técnicas 408
Índice de recetas 410
Los autores 412

Frédéric Bau está reconocido por los profesionales como uno de los mejores pasteleros chocolateros del mundo. Con el título de mejor aprendiz PACA y laureado en el concurso del Mejor aprendiz de Francia, entró en la casa Fauchon en 1986, poco después de la llegada de Pierre Hermé, donde dirigía el apartado de "decoraciones". Contratado por Valrhona en 1988, creó la École du Grand Chocolat, de la que se convirtió en director de creación y jefe ejecutivo. Es responsable de los esenciales de Valrhona, recetas de base que constituyen una fuente de inspiración y una "biblia" para los pasteleros.
La École du Grand Chocolat Valrhona se creó con la ambición de convertirse en la referencia del universo de la formación del chocolate.

En la actualidad es un centro reconocido, admirado por profesionales de todo el mundo. La escuela cuenta con cinco laboratorios de formación repartidos en tres lugares: Tain-l'Hermitage, Tokio y Versalles.

Clay McLachlan es fotógrafo gastronómico y ha colaborado en numerosos libros.