En la Síntesis de la cocina de elBulli se leía: "La información que suministra un plato se disfruta a través de los sentidos; también se disfruta y se racionaliza con la reflexión". En los últimos años han entrado con fuerza nuevos productos, nuevas técnicas y nuevos estilos de cocina. Y, a la vez, ha crecido el interés por la relación entre la nutrición, la salud y la gastronomía. Las ciencias ?biología, física y química? son las herramientas para la comprensión del conjunto. La química, en particular, describe qué sustancias son las responsables del color, del olor y del sabor, y por qué cambian en las cocciones. Por otra parte, las estructuras químicas y biológicas de células y tejidos animales y vegetales explican las texturas y sus cambios en la cocina. En el presente libro se tratan todos estos aspectos con un lenguaje cotidiano y comprensible, pero técnicamente riguroso y con gran aporte de información. Con todo ello el lector podrá saber qué hay en sus alimentos antes y después de cocinarlos, y ello redundará en una mayor satisfacción intelectual, añadida a la sensorial.

"Un libro incisivo y bien documentado que aporta una visión general para adentrarse en el mundo de la cocina vista desde el prisma de la ciencia".
Ferran Adrià, elBulliFoundation.

Este libro del Professor Mans es una excelente descripción de la ciencia que es importante para la cocina, contada como ciencia, pero a través de los ojos de un chef.
David A. Weitz (Universidad de Harvard).

?Recuerdo hace años cuando la ciencia se empezó a fijar con la cocina y como se ha desarrollado hasta hoy. Claudi Mans hace una contribución en su libro La Química en la Cocina, ofreciendo una visión del que pasa cuando cocinamos, desde el punto de vista de la ciencia, utilizando siempre un lenguaje riguroso y divulgativo.? Harold McGee.

Claudi Mans es catedrático emérito de Ingeniería Química de la Universitat de Barcelona. Fue decano de la Facultad de Química y presidente de la División de Ciencias. Tiene libros de divulgación como Tortilla quemada, Los secretos de las etiquetas, La vaca esférica, Sferificaciones y macarrones, La química de cada día y 100 preguntes de química quotidiana, artículos científicos y de divulgación, y gran número de conferencias de divulgación de la ciencia y la ciencia en la cocina. Es colaborador de CosmoCaixa y de la unidad elBulliLab. Premio Nacional de Química de la ANQUE 2011 y distinción de la Universitat de Barcelona a la mejor labor de divulgación científica.

?Recuerdo hace unos años cuando la ciencia empezó a fijarse en la cocina y sus procesos, y en cómo se ha venido desarrollando hasta hoy. Claudi Mans aporta una gran contribución con su libro La química en la cocina, donde explica lo que sucede cuando cocinamos desde un punto de vista científico, pero siempre empleando un lenguaje riguroso a la par que divulgativo.?
Harold McGee. Químico y articulista del New York Times