Sefardí. Cocinar la historiarefleja, a través del arte culinario, las huellas de la herencia de un pueblo perseguido por la Inquisición a lo largo de los siglos. En su primer libro Hélène Jawhara Piñer visibiliza y arroja luz sobre las costumbres gastronómicas y la influencia judía en la cocina española y, especialmente, en el recetario andaluz. Sefardí. Cocinar la historia da un salto al pasado y acompaña al lector, a través de ingredientes y elaboraciones, en un viaje al origen de la diáspora en la península Ibérica.

Sefardí. Cocinar la historiarefleja, a través del arte culinario, las huellas de la herencia de un pueblo perseguido por la Inquisición a lo largo de los siglos. En su primer libro Hélène Jawhara Piñer visibiliza y arroja luz sobre las costumbres gastronómicas y la influencia judía en la cocina española y, especialmente, en el recetario andaluz. Sefardí. Cocinar la historia da un salto al pasado y acompaña al lector, a través de ingredientes y elaboraciones, en un viaje al origen de la diáspora en la península Ibérica.

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El libro nace fruto de un arduo proceso de investigación en el que la autora ha analizado más de mil recetas para identificar los platos propios de la gastronomía judía sefardí. A partir de fuentes históricas, literarias y médicas, Sefardí. Cocinar la historia reúne un recetario nutrido de tradición e historia que busca reflejar, de la manera más fiel posible, los platos de los descendientes de judíos que vivieron en España antes de la expulsión de 1492 y de aquellos conversos que fueron denunciados ante la Inquisición. La religión y la cocina, profundamente vinculadas, destaparon a muchos de los judíos sefardíes que seguían practicando su fe en secreto. El estudio de archivos y fuentes documentales donde se dan a conocer sus costumbres ha permitido que, hoy en día, se conozca el origen de muchas recetas de la gastronomía actual.

A lo largo de diez capítulos, la autora también pone sobre la mesa la influencia de la cocina judía en la gastronomía española centrándose en el uso de ingredientes como verduras o carnes y, posteriormente, ahondando en recetas de la época. De esta forma Hélène Jawhara revela el legado sefardí, una identidad marcada por el antisemitismo que también encuentra en la cocina una herramienta social. La autora concluye su primer libro con una adaptación muy personal de diversas elaboraciones apta para cualquiera que desee ponerse el delantal y meterse en faena.

Además, Sefardí. Cocinar la historia pone al servicio del lector una selección de prácticas culinarias judías presentes en el libro de cocina occidental Kit?b al-?ab?j y en el de cocina oriental Kit?b al-wa?f al-a??ima al-mu?t?da; asimismo incluye dos menús en torno a la festividad de Yom Kipur, una de las más mencionadas en las referencias bibliográficas de la Inquisición para identificar a los conversos mediante su cocina o ayuno.

Se trata de una nueva obra crucial para la historia culinaria judía. Además de proporcionar con rigor un contexto histórico a los alimentos generalmente asociados con la diáspora sefardí, el libro incluye numerosas recetas, únicas e insólitas, que hacen que la historia judía sefardí vuelva a cobrar vida en la cocina.

Jeffrey Yoskowitz, autor de The Gefilte Manifesto

Jawhara Piñer rescata las recetas sefardíes más importantes, del medievo a la actualidad, y las reconstruye entendiéndolas como parte de una cultura perseguida que logró mantener su identidad judía, aunque a menudo tuviera que ocultarla para sobrevivir. El resultado es un libro extraordinario, que nos revela el pasado sefardí a través de los ojos de esta historiadora gastronómica, quien nos cuenta la historia cocinándola a fuego lento, como las brasas que mantienen el calor de los guisos del Sabbat.

Henrique Soares Carneiro, profesor de Historia Moderna de la Universidad de São Paulo

Este libro posee corazón, alma y, además, columna vertebral, que se sustenta en la resistencia y la capacidad de adaptación de las cocineras sefardíes que vivieron durante mil años en enclaves marginales rodeados de culturas mayoritarias, poderosas, tentadoras y a menudo hostiles. Esas cocineras mantuvieron la esencia de su legado culinario judío y se lo transmitieron a sus hijos.

David M. Gitlitz, Profesor emérito de Estudios hispánicos y coautor de A Drizzle of Honey

El legado judío sefardí y la diáspora en España a través de recetas y prácticas culinarias que llegan hasta nuestros días.