La esencia de la cocina malagueña tradicional en 103 recetas de toda la provincia. Desde el gazpachuelo hasta la porra o el caldillo de pintarroja, este libro descubre las características gastronómicas y culturales de un centenar de pueblos, su historia y sus recetas más representativas.

Entre berza y pringá. Las recetas de Málaga pueblo a pueblo recoge en sus páginas la esencia gastronómica de Málaga a través de sus huellas culturales, numerosas elaboraciones y curiosidades. Un libro en el que su autora, Ana Abellán, recorre la provincia para mostrar la herencia y la riqueza culinaria en 103 platos que aún hoy se saborean en los hogares malacitanos.

La cocina malagueña es un fiel reflejo de su historia, la temporalidad del producto y el buen hacer de generaciones que, sin quitarse el mandil, han conservado estos tesoros culinarios durante siglos. Este libro trasciende a la fritura de pescado y el espeto para descubrir al lector una gran variedad de preparaciones e invitarle a probar un recetario que engloba desde sopas frías y calientes hasta arroces, cazuelas y, cómo no, la repostería más tradicional.

Está formado por nueve capítulos que se corresponden con las comarcas de la provincia: Antequera, Axarquía, Costa del Sol Occidental, Guadalteba, Málaga, Nororma, Sierra de las Nieves, Serranía de Ronda y Valle del Guadalhorce. Cada capítulo comienza con un viaje al pasado y al presente, dando a conocer la idiosincrasia de cada zona, sus fiestas locales y, por supuesto, los ingredientes protagonistas de su cocina que, en ocasiones, ostentan su propia festividad.

Más de un centenar de platos, uno por cada pueblo de la provincia, forman este recetario donde no faltan los guisos contundentes ni las preparaciones ligeras y refrescantes propias del clima mediterráneo. El gazpachuelo, una receta presente hoy en día en las cartas de restaurantes Michelin, es uno de los titulares de este compendio de elaboraciones, al que siguen muchos más: el salmorejo campillero, las sopas perotas, el cordero al monfí, las migas con picaíllo de zanahoria morá o, dentro de la repostería, la pasta flora y las tortas de Algarrobo, entre otras muchas. Algunas tienen distintas versiones según la zona; es el caso del gazpacho tostao en Cañete la Real, el frito en Benamocarra o el de los tres golpes en Alfarnatejo.

Para impregnar totalmente de la cultura malacitana, el libro incluye un glosario de curiosidades y de términos culinarios que ponen en valor el vocabulario tan singular y la jerga en las cocinas malagueñas.

Entre berza y pringá. Las recetas de Málaga pueblo a pueblo destaca especialmente por su legado documental y fotográfico, reuniendo en sus páginas imágenes y anécdotas exclusivas que transportan al lector desde Manilva hasta Salares.

La esencia de la cocina malagueña tradicional en 103 recetas de toda la provincia. Desde el gazpachuelo hasta la porra o el caldillo de pintarroja, este libro descubre las características gastronómicas y culturales de un centenar de pueblos, su historia y sus recetas más representativas.

ÍNDICE DE RECETAS

ENSALADAS

Migas de sémola con ensalada arriera - Torrox
Pipirrana con bacalao seco - Manilva
Salmorejo campillero - Campillos
Zoque - Benamargosa

SOPAS FRÍAS

Ajoblanco - Almáchar
Gazpacho de invierno - Alhaurín El Grande
Gazpacho de los tres golpes - Alfarnatejo
Lavapuertas - Teba
Porra almargeña - Almargen
Porras blancas - Almogía
Sopas de vinagre - Jimera de Líbar

SOPAS CALIENTES

Caldillo de pintarroja - Málaga
Gazpacho casareño - Casares
Gazpacho tostao - Cañete la Real
Gazpachuelo a la antigua - Canillas de Albaida
Guisillo huevo - Archidona
Maimones de la abuela - Iznate
Perdices en gazpachuelo - Fuente de Piedra
Sopa colorá - Benalmádena
Sopa de almendras - Guaro
Sopa de almendras de invierno - Valle de Abdalajís
Sopa de espárragos - Sierra de Yeguas
Sopa de limón con almejas - Mijas
Sopa de los siete ramales - El Burgo
Sopas aplastás - Pizarra
Sopas cachorreñas cartameñas - Cártama
Sopas colorás - Salares
Sopas de maíz - Istán
Sopas perotas - Álora

POTAJES Y PUCHEROS

Berzas con pringá - La Viñuela
Bolo de hinojos - Ojén
Guiso veguero - Júzcar
Hinojá - Algatocín
Malcocinao - Yunquera
Potaje de garbanzos y castañas - Igualeja
Potaje de hinojos con arroz - Árchez

ARROCES

Arroz caldoso con bacalao - Periana
Arroz con conejo - Parauta
Arroz marinero de marisco - Fuengirola

CAZUELAS

Caldereta de chivo con castañas - Benalauría
Cazuela de fideos con pintarroja, gambas y almejas - Torremolinos
Cazuela de habas - Villanueva de la Concepción
Cazuela de papas con costillas - Comares
Chanfaina - Totalán
Guiso de tagarninas - Villanueva del Rosario
Jibia en salsa de almendras con chícharos - Marbella
Pipeo de habas - Casarabonela
Porra caliente de setas con papas - Villanueva del Trabuco

CARNES

Carne cortijera - Villanueva de Algaidas
Carne en dorao - Alfarnate
Chivo a la pastoril - Ardales
Chivo al ajillo - Casabermeja
Chivo en salsa de almendras - Sedella
Chorizos en manteca - Arriate
Conejo al ajillo - Faraján
Conejo al ajillo con tomate - Alozaina
Conejo en salsa de almendras - Arenas
Cordero al monfí - Cútar
Cordero en salsa de tomate - Alpandeire
Gachas puercas - Canillas de Aceituno
Lomo en manteca colorá - Benaoján
Plato de los montes - Colmenar
Pollo a la borgeña - El Borge
Rabo de toro a la rondeña - Ronda
Salmorejo de carne - Benarrabá
Solomillo de cerdo con pasas moscatel y almendras - Moclinejo
Solomillo de cerdo en adobo a la brasa - Benahavís

PESCADOS Y MARISCOS

Albóndigas de boquerones en gazpachuelo - Cuevas de San Marcos
Ajobacalao - Vélez-Málaga
Boquerones en adobo - Rincón de la Victoria
Caracoles en caldillo - Riogordo
Escabeche de boquerones con naranja - Tolox
Fritura malagueña de pescaíto - Málaga
Guisillo de la Virgen - Villanueva de Tapia
Sardinas a la teja - Estepona
Tortillitas de bacalao con miel de caña - Macharaviaya

VERDURAS

Berenjenas fritas con miel de caña - Frigiliana
Calabaza frita con morcilla - Sayalonga
Guiso de espárragos - Cuevas del Becerro
Migas con picaíllo de zanahoria morá - Cuevas Bajas
Revuelto de ajetes con morcilla - Genalguacil
Tagarninas esparragás - Benadalid
Tortilla de espárragos silvestres - Serrato

POSTRES/REPOSTERÍA/MASAS

Arroz con castañas y miel de caña - Alhaurín de la Torre
Batatillas con miel de caña - Nerja
Carne de membrillo - Cortes de la Frontera
Enreaíllos - Atajate
Gachas de mosto - Mollina
Gachas dulces con miel de caña - Alcaucín
Gazpacho frito - Benamocarra
Higos secos al vino de Cómpeta - Cómpeta
Hijuelas - Jubrique
Masa frita - Montecorto
Mistela - Pujerra
Molletes antequeranos - Antequera
Pasta flora - Alameda
Roscos de Cartajima - Cartajima
Roscos de miel - Monda
Roscos fritos de Coín - Coín
Rosquillos de almendra - Gaucín
Tejeringos - Humilladero
Torta de chicharrones - Montejaque
Tortas de Algarrobo - Algarrobo
Tortas de almendra - Carratraca

GLOSARIO DE TÉRMINOS CULINARIOS MALAGUEÑOS