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La alimentación fuera del hogar es un hábito que se ha extendido durante los últimos años apoyándose en los cambios de la demanda (económicos, demográficos, sociales y culturales) y en la proliferación de los establecimientos de restauración. Desde que se ha instalado el mundo culinario en ámbitos profesionales, una buena mise en place es esencial para dejar todo listo y poder empezar el trabajo. El profesional de la restauración ha de tener unos conocimientos mínimos del restaurante, relacionados con sus características principales, y una formación específica en el sector. Este manual permitirá al camarero, jefe de rango o jefe de sector conocer las características más impor-tantes del restaurante tradicional (diferentes posibilidades en cuanto a su ubicación, métodos de gestión de ventilación y limpieza, y la correcta ambientación del establecimiento), así como las diferentes formas de clasificación de los restaurantes y las competencias básicas que los profesionales de sala han de tener.